Le Petit Panisse, le Bistrot Convivial avec une pincée de Folie

Ce que j’aime avec les bistrots, c’est ce parfait équilibre entre simplicité et convivialité, sans pour autant tomber dans la facilité. Une ambiance familiale, une cuisine simple et gourmande, de bons produits frais, un service qui vous fait sentir comme à la maison, voilà ce que j’attends d’un vrai bistrot.

Et parfois, cerise sur le gâteau, il y a un chef aux commandes qui prend des risques, ose des associations, sort des sentiers battus, sans pour autant dénaturer les classiques de la gastronomie française.

C’est ce que fait le chef Jeff Schilde dans les cuisines du bistrot Le Petit Panisse. Un poil d’excentricité et de folie, mais de la maîtrise technique, sa cuisine parvient à surprendre, tout en rassurant. Elle rassure, car il travaille avec des produits de saison et locaux soigneusement sélectionnés, mais elle surprend, car il ose des associations inattendues.

Beaucoup plus classique mais tout aussi atypique, la salle rappelle vraiment les bistrots parisiens typiques. Elle donne l’impression d’avoir été conservée dans son jus. La décoration respecte vraiment l’esprit chaleureux d’un bistrot, au point où l’on a même envie de se poser au comptoir pour prendre un café.

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Une fois installé à table, on se sent rapidement à l’aise et prêt à lire le menu écrit, bien évidemment, sur une ardoise.

Pour me mettre immédiatement dans le bain, j’ai choisi de commencer mon repas avec une entrée en apparence simple, mais qui demande malgré tout de la technique : l’œuf parfait, accompagné d’une mousseline de pois chiche au paprika fumé et de jambon blanc. L’association de ces trois éléments est originale mais parfaitement maîtrisée. L’œuf parfait apporte de l’onctuosité, la mousseline de pois chiche une petite touche boisée et épicée, et le jambon blanc du salé et de la mâche. Et il faut vraiment prendre les trois ensembles pour comprendre où veut nous emmener le chef.

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En lisant l’intitulé de mon plat, je me suis dit qu’il était beaucoup trop simple et qu’il devait forcément cacher quelque chose. Ma curiosité m’a donc orienté vers le tartare de thon rouge au couteau, accompagné de frites maison. Et en effet, lorsque l’assiette arrive, c’est la surprise. Le tartare est recouvert d’un jaune d’œuf et de parmesan râpé, un peu à la façon d’un tartare de bœuf. Le jaune d’œuf permet de faire le liant entre le thon rouge et le parmesan, en amenant son onctuosité. Le thon respire la fraîcheur et est assaisonné avec du sésame, de l’échalote et des épices, on en oublie presque le côté cru. Et toujours à la façon d’un tartare de bœuf, il est accompagné de frites maison, parfaitement dorées et croustillantes.

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Tout comme pour le plat, l’intitulé du dessert ne donnait aucune indication quant à ce que j’allais réellement trouver dans mon assiette. On sent que le chef veut nous surprendre, et personnellement, j’adore ça. J’ai donc pris le tiramisu du chef. Visuellement, pas de surprise, la crème au mascarpone, les biscuits à la cuillère légèrement imbibés par le café, tout est là. Mais à la première bouchée, c’est l’explosion. C’est en réalité une sauce au café et à l’orange sanguine. C’est surprenant au début, mais on a vite envie d’y retourner. Cette petite pointe d’acidité et ce bon goût d’agrume apporte vraiment un plus au tiramisu.

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Au Petit Panisse, il y a ce petit grain de folie en cuisine qui dépoussière l’image du bistrot à l’ancienne, mais sans jamais dénaturer cette convivialité et cette simplicité que j’aime tant.

Le Petit Panisse : 35 rue de Montreuil, Paris 11ème (Métros

Tous les jours, de 8h à 1h

Service de 12h à 15h, et de 19h à 22h30

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Page Facebook du Petit Panisse

Compte Instagram du Petit Panisse

À très vite pour un prochain post.

@Fit.Toni

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